{"id":473,"date":"2015-07-12T23:46:10","date_gmt":"2015-07-13T02:46:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tiabeth.com.br\/?p=473"},"modified":"2019-07-11T22:23:32","modified_gmt":"2019-07-12T01:23:32","slug":"os-14-ingredientes-misteriosos-das-batatas-fritas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tiabeth.com.br\/index.php\/2015\/07\/12\/os-14-ingredientes-misteriosos-das-batatas-fritas\/","title":{"rendered":"Os 14 ingredientes misteriosos das batatas fritas"},"content":{"rendered":"
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Nos restaurantes de fast food, o tub\u00e9rculo n\u00e3o \u00e9 preparado apenas com azeite e sal. Glicose, conservantes, espessantes e ‘goma xantana’ tamb\u00e9m s\u00e3o adicionados.<\/figcaption><\/figure>\n

Da pr\u00f3xima vez que voc\u00ea for pedir batatas fritas em uma rede de fast food, talvez deva fazer isso utilizando o nome completo do alimento: \u201cPor favor, eu quero uma por\u00e7\u00e3o de batatas fritas com \u00f3leo de c\u00e1rtamo, dimetil polissiloxano (\u00f3leo de silicone), dextrina, pirofosfato de s\u00f3dio e \u00e1cido c\u00edtrico, com um pouco de goma xantana\u201d.<\/p>\n

Mesmo assim, o nome estaria curto se comparado a todos os ingredientes presentes na batata frita. Segundo a lista das p\u00e1ginas de informa\u00e7\u00e3o nutricional das principais redes de restaurantes, as populares french fries n\u00e3o s\u00e3o preparadas apenas \u00e0 base de batatas, \u00f3leo e sal, como se espera. Na realidade, cont\u00eam entre nove e 10 itens. A maioria dos restaurantes frita as batatas da mesma maneira, embora cada um d\u00ea seu toque especial.<\/p>\n

E como comemos tudo isso? Selecionamos cada um dos ingredientes (no total, podem chegar a 14 diferentes) para esclarecer o que s\u00e3o e suas poss\u00edveis consequ\u00eancias para a sa\u00fade.<\/p>\n

Todos sabem do elevado aporte de carboidratos de absor\u00e7\u00e3o lenta (potencial que se eleva quanto menos intenso seja o preparo) e da moderada dose de prote\u00ednas oferecidas pelas batatas.<\/p>\n

Luis Miguel Luengo P\u00e9rez, nutricionista de destaque da Sociedade Espanhola de Endocrinologia e Nutri\u00e7\u00e3o (SEEN) e do Hospital Universit\u00e1rio Infanta Cristina (Badajoz), explica: “As batatas n\u00e3o s\u00e3o saud\u00e1veis nem prejudiciais por si s\u00f3s, isso depende da forma como s\u00e3o preparadas. S\u00e3o mais saud\u00e1veis cozidas e regadas com azeite de oliva; e mais prejudiciais, fritas, sobretudo com \u00f3leos trans ou saturados\u201d.<\/p>\n

1. \u00d3leo de palma: melhor que as gorduras hidrogenadas, mas prejudicial para o planeta<\/strong><\/h4>\n

\u00c9 um ingrediente comum n\u00e3o s\u00f3 no preparo batatas fritas de fast food, mas tamb\u00e9m em margarinas, bolos, p\u00e3es, cereais de caf\u00e9 da manh\u00e3, macarr\u00f5es instant\u00e2neos, xampus, batons, velas, detergentes, chocolates e sorvetes, segundo a ONG ambiental WWF.<\/p>\n

\u201cNa ind\u00fastria aliment\u00edcia \u00e9 vendido como um substituto das nocivas gorduras hidrogenadas, mas n\u00e3o \u00e9 o mais adequado porque cont\u00e9m uma alta porcentagem de gorduras saturadas que prejudicam a sa\u00fade, elevando, por exemplo, o colesterol ruim\u201d, alerta Mar\u00eda Astudillo Montero, bi\u00f3loga, especialista em nutri\u00e7\u00e3o e diretora da Alea Consulta Diet\u00e9tica (Salamanca).<\/p>\n

Al\u00e9m disso, h\u00e1 uma preocupa\u00e7\u00e3o em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 natureza, j\u00e1 que a produ\u00e7\u00e3o do \u00f3leo de palma est\u00e1 acabando com muitas florestas tropicais. E os agroqu\u00edmicos empregados no sistema de produ\u00e7\u00e3o monocultor industrial (adubos e pesticidas) contaminam rios, reduzem a biodiversidade e podem representar um risco para a sa\u00fade da popula\u00e7\u00e3o dessas regi\u00f5es, segundo a ONG Amigos da Terra.<\/p>\n

2. \u00d3leo de colza: mais barato (e pior) que o azeite de oliva<\/strong><\/h4>\n

“O \u00f3leo de colza cont\u00e9m, predominantemente, um \u00e1cido graxo monoinsaturado, diferente do \u00e1cido oleico, que est\u00e1 presente no azeite de oliva, j\u00e1 que apresenta uma cadeia maior de \u00e1tomos de carbono, o que faz com que ele n\u00e3o tenha as mesmas propriedades ben\u00e9ficas para a sa\u00fade. Apesar disso, esse \u00f3leo tamb\u00e9m possui moderadas quantidades de \u00e1cidos graxos essenciais, \u00f4mega-6 e \u00f4mega-3, assim como vitamina E.<\/p>\n

\u201cEm resumo, se trata de um substituto do azeite de oliva mais barato, mas sem os mesmos benef\u00edcios para a sa\u00fade\u201d, explica Luengo.<\/p>\n

3. \u00d3leo de soja hidrogenado: n\u00e3o aconselh\u00e1vel para portadores de cardiopatias<\/strong><\/h4>\n

O problema est\u00e1 precisamente no processo de hidrogena\u00e7\u00e3o, que produz \u00e1cidos graxos trans. Como pesquisadores da Universidade do Chile afirmaram, em 2012, \u201cexistem suficientes estudos que apoiam a recomenda\u00e7\u00e3o da diminui\u00e7\u00e3o do consumo de \u00e1cidos graxos trans derivados da hidrogena\u00e7\u00e3o parcial de \u00f3leos para a preven\u00e7\u00e3o de doen\u00e7as cardiovasculares\u201d.<\/p>\n

4. \u00d3leo de c\u00e1rtamo: sem riscos<\/strong><\/h4>\n

O c\u00e1rtamo \u00e9 uma planta cultivada especialmente no M\u00e9xico e, h\u00e1 alguns anos, tamb\u00e9m na Espanha. Antes, era muito apreciada por suas folhas amarelas, que, pulverizadas, substitu\u00edam o a\u00e7afr\u00e3o como corante. Mas \u00e9 das suas sementes que se extrai o \u00f3leo rico em elementos ben\u00e9ficos para a sa\u00fade como o \u00e1cido oleico (o mesmo do azeite de oliva) e o \u00e1cido linoleico (\u00f4mega-6). Segundo Luengo, seu consumo n\u00e3o representa nenhum risco para a sa\u00fade.<\/p>\n

5. Amido modificado de batata: preserva sua estabilidade<\/strong><\/h4>\n

N\u00e3o \u00e9 incomum encontrar este amido modificado quimicamente (em batatas fritas, pipoca, barras de cereais) para fazer os produtos mais resistentes ao calor e ao congelamento. \u201c\u00c9 uma forma de preservar a estabilidade do alimento em quest\u00e3o\u201d, explica Roberto Cabo Moreta, farmac\u00eautico, nutricionista especializado em dietas e coautor do livro La dieta Alea.<\/p>\n

6. Dextrose: a\u00e7\u00facar para dar cor<\/strong><\/h4>\n

A dextrose \u00e9 uma forma qu\u00edmica da glicose (a\u00e7\u00facar). \u201cFavorece a m\u00e9dio e longo prazo o desenvolvimento de diabetes melito de tipo 2 e a obesidade. Deve ser evitada na alimenta\u00e7\u00e3o, assim como outros tipos de a\u00e7\u00facares de absor\u00e7\u00e3o r\u00e1pida, exceto os presentes de forma natural em frutas e l\u00e1cteos\u201d, explica Luis Miguel Luengo.<\/p>\n

Esse ingrediente \u00e9 utilizado no preparo das batatas fritas para intensificar o sabor e conseguir uma colora\u00e7\u00e3o mais dourada atrav\u00e9s da carameliza\u00e7\u00e3o, segundo a bi\u00f3loga Mar\u00eda Astudillo.<\/p>\n

\u201cPode reagir com outro composto a temperaturas elevadas para formar a acrilamida (amida derivada do \u00e1cido acr\u00edlico)\u201d, acrescenta a especialista.<\/p>\n

Segundo a FAO (organiza\u00e7\u00e3o das Na\u00e7\u00f5es Unidas para Alimenta\u00e7\u00e3o e Agricultura), a poss\u00edvel toxicidade desta subst\u00e2ncia qu\u00edmica ainda est\u00e1 sendo estudada.<\/p>\n

7. Potencializador de sabor de origem vegetal: in\u00f3cuo<\/strong><\/h4>\n

Existem muitos tipos de potencializadores de sabor e na informa\u00e7\u00e3o nutricional n\u00e3o se especifica qual \u00e9 utilizado. Esses aditivos n\u00e3o acarretam efeitos nocivos. \u201cN\u00e3o importa qual seja usado, em doses baixas, refor\u00e7a o sabor dos componentes do alimento. Alguns, como o \u00e1cido L-glut\u00e2mico, em doses altas, d\u00e3o um sabor parecido ao da carne\u201d, explica Roberto Cabo.<\/p>\n

8. Dimetil polissiloxano: um aditivo que diminui a espuma da fritura<\/strong><\/h4>\n

\u00c9 um aditivo aliment\u00edcio aprovado pela Uni\u00e3o Europeia para ser empregado em alimentos e f\u00e1rmacos com o objetivo de diminuir a produ\u00e7\u00e3o de espuma dos processos de efervesc\u00eancia; no caso, a fritura.<\/p>\n

Segundo Luengo, \u201ca Uni\u00e3o Europeia considera que as quantidades empregadas habitualmente n\u00e3o chegam a 10% da ingest\u00e3o di\u00e1ria admiss\u00edvel, que \u00e9 de 1,5 gramas por quilo de peso corporal\u201d.<\/p>\n

9. \u00c1cido c\u00edtrico: n\u00e3o faz diferen\u00e7a para o corpo<\/strong><\/h4>\n

Esse \u00e1cido n\u00e3o est\u00e1 presente de forma que abundante nos lim\u00f5es e nas laranjas? Ent\u00e3o, o que ele tem a ver com as batatas? Na realidade, se utiliza como conservante e n\u00e3o tem efeitos ben\u00e9ficos nem prejudiciais. \u201c\u00c9 utilizado para ajudar outros compostos antioxidantes\u201d, explica a bi\u00f3loga Mar\u00eda Astudillo. \u201cBasicamente, evita o escurecimento das batatas cortadas. \u00c9 totalmente in\u00f3cuo para o organismo\u201d, acrescenta ela.<\/p>\n

10. Goma xantana: d\u00e1 a textura esponjosa<\/strong><\/h4>\n

Trata-se de uma subst\u00e2ncia que resulta da fermenta\u00e7\u00e3o de um carboidrato produzido por uma bact\u00e9ria, e \u00e0 qual se recorre por seus efeitos espessantes. \u201cConfere uma textura esponjosa ao alimento, sobretudo ap\u00f3s ser congelado: n\u00e3o deixa que perca tanta \u00e1gua e que se resseque ao ser cozido\u201d, afirma Mar\u00eda Astudillo. \u201cGeralmente, \u00e9 um produto que sequer \u00e9 absorvido pelo intestino humano\u201d, acrescenta a bi\u00f3loga.<\/p>\n

11. Levedura: Um micr\u00f3bio nas minhas batatas?<\/strong><\/h4>\n

O Conselho Europeu de Informa\u00e7\u00e3o sobre a Alimenta\u00e7\u00e3o (EUFIC) define o fermento como \u201cum pequeno micr\u00f3bio de caracter\u00edsticas vegetais que se utiliza para fazer com que a massa do p\u00e3o cres\u00e7a e para elaborar bebidas alco\u00f3licas, como o vinho, a cidra e a cerveja\u201d. O extrato do fermento \u00e9 muito utilizado em alimentos pr\u00e9-cozidos. \u201c\u00c9 um potencializador de sabor que, inclusive, confere certo gosto de carne \u00e0 comida. Tamb\u00e9m \u00e9 usado porque, ao estar presente durante a fritura, cria uma casquinha crocante na batata. \u00c9 in\u00f3cuo para o organismo\u201d, ressalta Roberto Cabo.<\/p>\n

12. Pirofosfato \u00e1cido de s\u00f3dio: depende da quantidade<\/strong><\/h4>\n

A informa\u00e7\u00e3o nutricional das principais redes de fast food indica que essa subst\u00e2ncia \u00e9 utilizada para preservar a cor natural da batata. Frequentemente, se aproveita tamb\u00e9m como alternativa ao cloreto de s\u00f3dio (sal) para regular a acidez dos alimentos e dar o sabor salgado. No entanto, normalmente, o sal \u00e9 acrescentado depois (na hora do consumo).<\/p>\n

A bi\u00f3loga Mar\u00eda Astudillo afirma que o ingrediente, em grandes quantidades, “pode provocar mal-estar digestivo e chegar a modificar o equil\u00edbrio de c\u00e1lcio e f\u00f3sforo no organismo”.<\/p>\n

Mas o FDA (Food and Drugs Administration), \u00f3rg\u00e3o governamental dos Estados Unidos respons\u00e1vel pelo controle de alimentos, lembra que as doses frequentes nos produtos de consumo n\u00e3o representam amea\u00e7a para a sa\u00fade. O pirofosfato \u00e1cido de s\u00f3dio est\u00e1 presente em chicletes, refrigerantes, bebidas isot\u00f4nicas e alguns derivados l\u00e1cteos.<\/p>\n

13. Dextrina de batata: um a\u00e7\u00facar de amido “aceit\u00e1vel”<\/strong><\/h4>\n

\u201c\u00c9 um a\u00e7\u00facar obtido do amido (no caso, de batata), e \u00e9 usado como estabilizador\u201d, explica Mar\u00eda Astudillo. Al\u00e9m das batatas fritas, pode ser encontrado em muitos outros alimentos processados: sucos, produtos preparados no forno, barras de cereais, doces e confeitos, chicletes, nozes e l\u00e1cteos. Como \u00e9 um derivado do amido, n\u00e3o apresenta riscos para a sa\u00fade. Segundo o Programa Internacional para a Seguran\u00e7a Qu\u00edmica (IPSC), “\u00e9 aceit\u00e1vel no consumo di\u00e1rio do homem\u201d.<\/p>\n

14. Farinha de arroz: o toque crocante<\/strong><\/h4>\n

Essa farinha \u00e9 obtida de gr\u00e3os de arroz mo\u00eddos. Qual \u00e9 sua fun\u00e7\u00e3o em uma por\u00e7\u00e3o de batatas fritas? “\u00c9 um ingrediente utilizado para tornar o alimento mais crocante\u201d, especifica o nutricionista Roberto Cabo. Ao contr\u00e1rio da farinha de trigo, a de arroz est\u00e1 livre de gl\u00faten, uma boa not\u00edcia para cel\u00edacos, embora a Associa\u00e7\u00e3o Cel\u00edaca Aragonesa (da Comunidade Aut\u00f4noma de Arag\u00f3n, Espanha) advirta que \u00e9 poss\u00edvel que nas farinhas de arroz a granel haja cereais com gl\u00faten. Por isso, a entidade aconselha consumir aquelas batatas que possuam o selo de \u201csem gl\u00faten\u201d.<\/p>\n

Como conclui Luengo, a lista de ingredientes cont\u00e9m alguns que deveriam ser claramente evitados (a dextrose, o sal de s\u00f3dio, o \u00f3leo de soja hidrogenado), alguns que s\u00e3o alternativas menos saud\u00e1veis em compara\u00e7\u00e3o a outros e que s\u00e3o utilizados por seu menor custo (\u00f3leo de colza em vez de azeite de oliva e \u00f3leo de c\u00e1rtamo no lugar do \u00f3leo de girassol), e outros aos que \u201cn\u00e3o existe nenhuma obje\u00e7\u00e3o\u201d.<\/p>\n

De qualquer forma, se comparamos essas batatas fritas com as que fazemos em casa, as primeiras saem perdendo. \u201cN\u00f3s podemos escolher o melhor \u00f3leo (azeite de oliva extra virgem) e moderar a quantidade de sal\u201d, ressalta Mar\u00eda Astudillo. Al\u00e9m disso, evitamos o a\u00e7\u00facar, apesar de que, assim, nossas batatas n\u00e3o ter\u00e3o sabor de carne\u2026<\/p>\n

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